Что такое глутамат натрия: его влияние на организм

Впервые вещество получено в 1907 году, тогда оно и было сразу же представлено в виде пищевой добавки. Его широкое применение в кулинарии обусловлено усилительным свойством: оно делает вкус блюда более выраженным. Получение натурального глутамата натрия происходит путем выделения отдельного компонента из содержащих его продуктов. На сегодняшний день найдены способы искусственного синтеза этой добавки: была обнаружена бактерия, способная к производству данной соли. Компоненты добавляют в пищу с начала ХХ века, а ‘первооткрывателем’ считается И. Кикунаэ. В ряде европейских стран глутамат натрия обозначается как MSG, а на территории России — Е621.

1. Что такое глутамат натрия?
2. Вкус глутамата натрия
3. Влияние на организм
4. Польза натурального вещества
5. Результаты исследований
6. Насколько вреден глутамат натрия?
7. Противопоказания

Что такое глутамат натрия?

На вид мононатриевая соль глутаминовой (2-аминопентандиовой) кислоты выглядит как порошок из миниатюрных кристаллов белого цвета продолговатой формы. Глутамат натрия имеет формулу C5H8NO4Na*H2O и хорошо растворяется в воде, а также не исключено его образование в продуктах питания.

Таким образом, изначально вещество не было синтезировано искусственным путем. Его обнаружили в следующих продуктах:

Так выглядят кристаллы глутамата натрия

Врачи отмечают, что глутамат натрия, широко используемый в пищевой промышленности как усилитель вкуса, вызывает разногласия в научном сообществе. С одной стороны, он помогает улучшить вкус блюд и может снизить потребление соли, что является положительным аспектом для здоровья. С другой стороны, некоторые исследования связывают его с различными негативными эффектами, такими как головные боли, аллергические реакции и даже нарушения обмена веществ.

Медики подчеркивают, что чувствительность к глутамату может варьироваться у разных людей. У некоторых он может вызывать симптомы, известные как «синдром китайского ресторана», в то время как другие не испытывают никаких негативных последствий. Важно помнить, что умеренное потребление глутамата натрия, как и любого другого добавленного ингредиента, не должно вызывать серьезных опасений. Тем не менее, врачи рекомендуют следить за реакцией организма и, при необходимости, ограничивать его употребление.

https://youtube.com/watch?v=4qPUFsBF2Uc

Вкус глутамата натрия

Глутамат натрия — усилитель вкуса, который добавляют в продукты питания, чтобы сделать его более выраженным. Ранее было признано, что глутаминовая кислота воздействует на чувствительность языка.

Исследования показали, что глутамат натрия имеет и свой специфический вкус.

Вследствие этого открытия был выявлен новый, не известный ранее, вкус. В кулинарии Японии, где и обнаружено вещество, различали 4 основных вкуса:

Однако вкусовые качества продуктов с добавлением солей глутамата натрия отличались от всех представленных. В итоге, пятый вкус назвали ‘умами’. Сначала добавку применяли в кухнях юго-восточной Азии, пока информация о ней не добралась до других стран.

Глутамат натрия также продается для свободного использования

Влияние на организм

Почувствовать более выраженный вкус человек может благодаря L-глутаматовым рецепторам, расположенным на языке. Таким образом, происходит усиление вкусового восприятия через воздействие на центры удовольствия в мозге. Эффект раздражения рецепторов продолжается в течение 20 минут.

При длительном употреблении добавки рецепторы языка становятся более чувствительными и обычная еда (без усилителей вкуса) кажется пресной.

Человеческий язык условно разделен на несколько зон, помогающих определить, какой у еды вкус. Глутамат натрия затмевает все вкусы, так как к этому веществу является восприимчивой вся площадь языка. С помощью этого компонента легко замаскировать любой вкус, чем и пользуются недобросовестные представители пищевой промышленности и ресторанного бизнеса.

Чтобы выявить, является ли добавка полезной или вредной, необходимо знать ее происхождение. Полезный глутамат натрия выделяется из продуктов. Так, впервые он был обнаружен в водорослях комбу. Добавка наносит непоправимый вред, если она изготовлена синтетическим путем и используется для того, чтобы скрыть некачественную и испорченную пищу.

Глутамат натрия, часто используемый в пищевой промышленности как усилитель вкуса, вызывает множество обсуждений среди потребителей. Некоторые люди утверждают, что он придаёт блюдам насыщенный вкус и делает их более аппетитными. Однако существует и другая сторона медали: многие выражают опасения по поводу его влияния на здоровье. Некоторые исследования связывают глутамат с головными болями, аллергическими реакциями и даже с синдромом китайского ресторана, который включает в себя симптомы, такие как потливость и покраснение кожи. Тем не менее, научные данные о его вреде остаются противоречивыми. Врачи и диетологи советуют умеренно относиться к продуктам, содержащим глутамат натрия, и обращать внимание на индивидуальные реакции организма. В конечном итоге, выбор остается за каждым, и важно слушать своё тело.

https://youtube.com/watch?v=-Y0hgAqCRoc

Польза натурального вещества

Глутамат натрия — вовсе не вредная добавка, но только, если она натуральная и поступает в организм человека в допустимых количествах. Эта соль также вырабатывается организмом. Органическую добавку содержат в необходимом объеме вышеупомянутые продукты питания, но это далеко не весь список. Состав любой белковой пищи включает это вещество. В состав белков входит 20 аминокислот, и глутаминовая — одна из них.

Глутамат натрия в России не запрещен. Безопасное для организма количество — 10 граммов на 1 кг массы тела.

Добавка благотворно воздействует на половую систему. Кроме того, при употреблении этого усилителя вкуса в незначительной дозировке отмечаются улучшения в других системах организма:

1. 1. Желудочно-кишечной — вещество используют для лечения гастрита с пониженной кислотностью, нарушений работы кишечника. Добавка помогает вырабатываться гастрину, провоцирующему процесс деления клеток слизистой оболочки желудка.
2. 2. Нервной — усилитель вкуса избавляет от депрессий, улучшает деятельность мозга, тонизирует организм.
3. 3. Сердечно-сосудистой — добавка приносит пользу гипертоникам. Пациентам с повышенным давлением рекомендуется заменить обычную соль на небольшое количество этого вещества. Так блюда можно сделать вкуснее, не добавляя соль.

Употребление компонента под кодом Е621 помогает расщепить накопившиеся аммиачные вещества. Глутамат натрия просто преобразует их в другие соли.

Результаты исследований

Усилитель вкуса относится к категории пищевых добавок, поэтому многие считают его употребление небезопасным. Но глутамат натрия внесен в ГОСТ, по которому осуществляется приготовление большинства продуктов питания.

Существует множество медицинских исследований на эту тему. Одно из них наглядно показало, какое количество компонента небезопасно. Подопытным крысам осторожно добавляли в еду Е621. Животные употребляли вещество на протяжении 6 месяцев и стали слепыми. Глутамат натрия вызывал истончение сетчатки. Ученые принимали во внимание и вводимую дозировку, которая составляла 5% от общего количества пищи. Смертельной дозировкой было определено значение в 15 г на 1 кг веса. Чтобы понимать, много это или мало, приводят летальный параметр для соли — 3 грамма.

Результаты исследований, в которых участвовали более 700 китайцев, показали, что чрезмерное употребление этой пищевой добавки является причиной ожирения. Но когда были проведены повторные наблюдения, включающие большее количество людей и отличавшиеся длительностью в 5 лет, обозначенной выше связи не обнаружили.

Ученые не выявили взаимосвязи между развитием заболеваний дыхательной системы (бронхиальной астмы) и употреблением усилителя вкуса. Хотя исследования на эту тему были проведены.

https://youtube.com/watch?v=88qpCjJTRs0

Насколько вреден глутамат натрия?

Вышеописанные наблюдения касались лишь вещества природного происхождения. Но в пищевом производстве применяется отличная по составу от природной синтетическая добавка. Правильное использование компонента подразумевает усиление вкуса, но его применяют и в качестве консерванта. Вещество добавляют в продукты, нуждающиеся в длительном хранении. Кроме того, оно маскирует вкус сырья плохого качества, старого мяса и испортившегося масла. И таким образом вредит потребителям.

Наиболее частое применение глутамата натрия в пищевой промышленности — это его добавление в колбасные изделия. Искусственная добавка содержится также в продуктах, которые продаются в заведениях быстрого питания.

Натуральная глутаминовая кислота — обязательный компонент белка, а еда с его использованием выглядит как богатая протеинами. Искусственно созданная добавка наделяет выраженным ароматом белкового вкуса все продукты, испорченные в том числе.

Кроме того, вред от употребления данного усилителя вкуса заключается в следующем:

1. 1. Мозг расценивает попадание Е621 как поступление белков, но на самом деле протеинов организм не получает.
2. 2. Организм требует еще больше ‘белка’.
3. 3. Возникает неудовлетворение, пока человек не ‘примет’ следующее количество глутамата натрия.

Вещество понижает уровень глюкозы в крови, из-за чего человек чувствует голод и хочет есть еще больше. Ученые считают, что злоупотребление усилителем вкуса наблюдается при приготовлении таких продуктов, как:

Перечень вредных продуктов с содержанием Е621

Искусственный усилитель вкуса Е621 опасен для здоровья, так как наносит вред внутренним органам, приводит к ожирению и способен вызвать привыкание. Это токсичное вещество вызывает у детей и подростков нарушения работы нервной системы, возбуждая мозговые клетки. Сильное привыкание к данному компоненту вредит тем, что другую пищу, в т. ч. и полезную, человек не способен воспринимать адекватно. Длительное потребление таких продуктов грозит блокировкой вкусовых рецепторов.

Компонент оказывает негативное влияние на организм, вызывая следующие серьезные болезни и состояния:

Противопоказания

Абсолютные противопоказания к употреблению добавки следующие:

Беременным женщинам запрещено принимать глутамат натрия, т. к. он способен негативно влиять на плод, проникая через плаценту. Под ударом находится формирование нервной системы. Запрет употребления продуктов с Е621 в период лактации обусловлен тем, что, попадая через молоко в организм ребенка, он вызывает необратимые нарушения в его развитии.

Искусственная добавка не содержит полезных веществ, а соли натрия накапливаются в организме. Перенасыщение глутаматом натрия грозит организму следующими побочными эффектами:

Вопрос-ответ

Что такое глутамат натрия вреден ли он?

Научно доказанных данных о том, что глутамат натрия вреден для организма, нет. Эта пищевая добавка, Е621, во всем мире законодательно признана самой безопасной пищевой добавкой. Содержание глутамата в пище обычно составляет сотые грамма на 100 г продукта. Известна польза этой добавки.

Какая польза от глутамата?

В частности, вещество поддерживает иммунную систему, повышает жизненный тонус, нормализует работу ЖКТ, участвует в генерации белка, устраняет тревожность. А еще крупинками приправы заменяют больше количество поваренной соли, запрещенной гипертоникам.

Как влияет глутамат натрия на мозг?

(1) Глутамат активировал или тормозил септальные нейроны, в зависимости от характера исходной активности. (2) Возбуждающий эффект наблюдался у клеток с регулярным или залповым паттерном, обладающих пейсмекерными свойствами, у этих клеток повышалась также частота ритмической активности.

В каком продукте больше всего глутамата натрия?

Глутамат натрия содержится практически во всех продуктах питания, в которых есть белок. Лидерами по содержанию природного глутамата являются мясо, помидоры, грибы, сыры, рыба. Человеческий язык имеет особые рецепторы, которые улавливают «вкус» глутамата, то есть вкус белковой пищи.

Советы

СОВЕТ №1

Изучите состав продуктов перед покупкой. Глутамат натрия часто добавляется в готовые блюда, соусы и закуски. Обратите внимание на этикетки и старайтесь выбирать продукты без искусственных добавок.

СОВЕТ №2

Умеренность в потреблении. Если вы любите блюда с глутаматом натрия, старайтесь употреблять их в разумных количествах. Избыток этого вещества может вызвать нежелательные реакции у некоторых людей.

СОВЕТ №3

Обратите внимание на свои ощущения. Если после употребления пищи с глутаматом натрия вы чувствуете головную боль, тошноту или другие неприятные симптомы, возможно, стоит ограничить его потребление и проконсультироваться с врачом.